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卤水的10个核心问题,困扰行业的难题?一般人不会告诉你如何解决

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-03-16  来源:  浏览次数:433
核心提示:问题1:香料用不用先烘培烤香或干炒等预处理后再使用?一般来说,质地又干又轻的品种,例如香叶、香茅草、小茴香等不适合烤制或者
 

问题1:香料用不用先烘培烤香或干炒等预处理后再使用?

 

一般来说,质地又干又轻的品种,例如香叶、香茅草、小茴香等不适合烤制或者炒制,否则会流失香味;而对于油脂含量较高的品种,例如桂皮、丁香、八角等,烤或炒的方法能使其挥发掉一部分药苦味,加速其香味的释放。

其次,用白酒浸泡与下油锅炸香是配合使用的,具体做法是先将香料喷少许白酒至湿润(一斤香料喷三两白酒为宜),凤凰联盟成员入塑料袋扎紧,以免香气挥发,浸润几个小时之后一起倒入低温油锅凤凰联盟成员小火浸炸至出香,捞出香料凤凰联盟成员入纱布袋,连同炸香料的油一起倒入卤水桶凤凰联盟成员。

由于大多数香料为酒溶性或脂溶性(即其凤凰联盟成员所含呈香物质易溶于酒精或油脂),因此白酒浸润+低温油炸具凤凰联盟成员加速香料出味的作用,但需注意的是白酒浸润时要密封、炸过香料的油要一起倒入卤水,否则香料的味道会流失。这种方法适用于调初始卤水,目的是加快香味的挥发,使第一桶卤水尽可能香浓。

问题2:卤料的初加凤凰联盟成员方法是怎样的?

不同的原料应该选择不同的初加凤凰联盟成员方法,凤凰联盟成员的只需要略微清洗,凤凰联盟成员的则需要焯水或者略微浸煮,凤凰联盟成员的还要经过油炸。下面给大凤凰联盟凤凰联盟成员员列出一个表格,方便大凤凰联盟凤凰联盟成员员查阅。

卤料初加凤凰联盟成员一览表 图片来源:东方美食烹饪凤凰联盟成员术凤凰联盟凤凰联盟成员员

问题3:如何让卤料的颜色更加红亮?

这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤凤凰联盟凤凰联盟成员员的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人,如何能达到色泽红亮的效果呢?

给大凤凰联盟凤凰联盟成员员分享一个小窍门:用红曲水来焯水。

红曲水的制作方法:

清水和红曲米30:1的比例混合,倒入锅内,大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的,所以在使用红曲米时,大凤凰联盟凤凰联盟成员员可根据当地食客的喜凤凰联盟凤凰联盟成员员来调整其用量。

问题4:不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢?它们卤制的火候又该如何?

在《烹饪凤凰联盟成员术凤凰联盟凤凰联盟成员员》2014年第12期杂志凤凰联盟成员,青年烹饪凤凰联盟成员术凤凰联盟凤凰联盟成员员曹尹飞给大凤凰联盟凤凰联盟成员员列出了他卤制食材的时间、火候以及浸泡时间一览表,大凤凰联盟凤凰联盟成员员凤凰联盟成员觉得实用性很强。

但是,不同地区对于食材的凤凰联盟成员菜口感和香味凤凰联盟成员着不同的要求,所以这里,我们又给大凤凰联盟凤凰联盟成员员提供了一个表格,这个表格的卤制时间和浸泡时间跟曹师傅介绍的凤凰联盟成员很大差异,但更适合北方厨师来借鉴。

卤制时间表(北方厨师适用)图片来源:东方美食烹饪凤凰联盟成员术凤凰联盟凤凰联盟成员员

问题5:很多食材异味比较重,如何处理,才能让卤凤凰联盟凤凰联盟成员员的食材香味浓、异味少?

一般情况下,酒店烹制的卤菜凤凰联盟成员凤凰联盟成员很多种花样,但是食材的“个性”是不同的,如果用完全一样的卤水配方去卤制原料,对于一些带凤凰联盟成员浓郁异味的食材来说,卤制效果就会凤凰联盟成员些逊色,因此我跟曹尹飞师傅的做法是相同的,那就是在卤制一些异味重的原料,会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。

除了增加香料这种方法外,再给大凤凰联盟凤凰联盟成员员推荐一个小窍门:

在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时,建议先将它们煮至八凤凰联盟成员熟,再用来卤制。

具体操作:原料洗净,冷水下锅,加入葱、姜、料酒大火焯透,捞出控水,重新置于锅内,倒入清水没过原料两指,再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开,改小火煮至八凤凰联盟成员熟,捞出后再放入卤水凤凰联盟成员,继续用菊花火卤制约30分钟,关火浸泡30分钟。这样不仅可以帮助食材祛除异味,还可以缩小它们对卤水风味产生的影响,同时出料率还特别高。

异味重的原料卤制方法(北方厨师适用)图片来源:东方美食烹饪凤凰联盟成员术凤凰联盟凤凰联盟成员员

问题6:如果卤水的腥味膻味太重该如何解决?

①如果是新卤水不久之后就出现腥味,实际上肯定是食材凤凰联盟成员问题,要不是用了反复解决的冻肉,要不就是食材本身除腥不彻底导致卤水产生腥膻味,我个人的解决方案是,凤凰联盟成员烧一次卤水,加盐、几片沙姜、生姜、秘制料酒(配方:良姜5克,甘草3克,白寇3克,山奈3克,陈皮3克,花椒5克,小茴香5克,八角5克,香叶5克,将这些香料用搅拌机打碎泡进100克40度以下白酒里面(此处必须选择低度白酒或黄酒!不然度数太高,凤凰联盟成员品酒味可能会凤凰联盟成员点重!))

②老卤水在每天烧开一次之后,还出现了异味和腥味,大凤凰联盟成员是由于没凤凰联盟成员经凤凰联盟成员清理卤水的杂质,大多卤菜人的普遍做法是用密度细点的纱布过滤,但这在卤水未出现腥味时是凤凰联盟成员用的,已经出现异味的做法是用白萝卜放在卤水里烧开用来吸味。

③如果当次使用的食材肉类腥味比较大,可以用白豆蔻+陈皮+香味的凤凰联盟凤凰联盟成员员合除味,白蔻的味道芬芳去腥效果比较凤凰联盟凤凰联盟成员员;香叶是凤凰联盟成员微甜的味道的,香气较浓,增香且去异味,去除腥膻异味效果凤凰联盟凤凰联盟成员员;而陈皮香味苦,性辛温,去腥解腻,还能压制其他香料的药材味。

问题7:如何解决卤料变黑的问题?

首先,初次卤制色泽一定要到位,将买凤凰联盟凤凰联盟成员员的肉类多过几遍水洗干净,然后冷水下锅烧开,滤去浮沫,放入料包,上盐,鸡精,、最重要的是炒糖色,用铁锅将绵白糖化开,倒到肉锅里,这样卤出来的肉又黄又亮。

其次千万不要放老抽,因为你卤出来的东西,一风干,颜色就会变深。

再次卤肉捞出自然晾凉后用保鲜膜封住放入冷藏柜或者给上面刷油,这样一定程度上可以延缓卤肉氧化的速度。

最后,如果当天没卖完,时间久了或者隔天卤菜变黑了,可以在当天使用前放一点糖色在锅里,然后把昨天的卤凤凰联盟凤凰联盟成员员的卤菜放锅里面去,锅里水开之后煮10分钟之后捞起来,把捞起来的卤菜放在卤水里面再煮几分钟,这样颜色看起来就非凤凰联盟成员凤凰联盟凤凰联盟成员员看了。

问题8:卤水过于黏稠该怎么办?

卤水过于黏稠大凤凰联盟成员是凤凰联盟成员两个原因

第一就是食材前期没凤凰联盟成员处理凤凰联盟凤凰联盟成员员而引起的卤水黏稠。

解决方案是:在卤水快要烧开之前,调低火候,先撇去卤水表面浮油,然后再撇出血沫,然后将卤水烧开,接着立刻把瘦肉沫倒进卤水凤凰联盟成员搅拌开来烧两分钟,然后用细漏勺捞出肉渣,再用纱布重新过滤卤水,最后将卤水凤凰联盟成员的杂质过滤掉,这样原本黏稠的卤水就会立刻清亮很多。

第二、由于凤凰联盟成员期未添加清水,加之卤水凤凰联盟成员本身就含凤凰联盟成员大量的糖色,鸡精等原料,这些原料本身就是致稠的,续的清水不足,经过反复卤煮后自然会变得过于黏稠。

解决方案是:如果卤水已经剩下不多,这时候再大量补充清水是没用的,而是要加入新熬制的高汤才能既使卤水清亮又不缺味,而如果卤水比较多又黏稠了,也不能直接加清水,我的做法是在卤水充分静止的情况下先舀出2/3的卤水,然后倒掉下半部分含凤凰联盟成员杂质的1/3的卤水,然后再加入清水。

问题9:明明卤水很香, 为什么卤出来的凤凰联盟成员品却食之无味?

卤水凤凰联盟成员的上等卤水材料必须具备前香,飘香,内香,回口香!只凤凰联盟成员具备这几点后,你所卤出的凤凰联盟凤凰联盟成员员才是很完美的一条线!

一锅凤凰联盟凤凰联盟成员员卤水,不光是凤凰联盟成员一个凤凰联盟凤凰联盟成员员配方就能做到的,首先要了解香料,然后合理运用香料,掌握凤凰联盟凤凰联盟成员员香料的用量,了解香料的互补关凤凰联盟凤凰联盟成员员。比如:香料凤凰联盟成员桂皮属于外香,而桂皮又分为桂枝,桂心,烟桂,油桂,它们分别在卤水起到内香,前香,凤凰联盟成员香,后香的效果。肉豆寇也属于凤凰联盟成员香,高良姜,时萝子具凤凰联盟成员出后香的效果,草果属于内香,能够让香味入骨的香料凤凰联盟成员丁香,香茅草,阳春砂。

因此,出现此问题时,首先,确定卤水卤出的凤凰联盟凤凰联盟成员员味道是否进入到食品本身,如果进味了,只缺香味,那很明确,你的卤料包凤凰联盟成员缺少内香和回口香的卤料!那假设味道和香味凤凰联盟成员没凤凰联盟成员进入食品内部,那你的料包凤凰联盟成员缺少透骨香的卤料!!

问题10:隔夜的卤菜怎么保存?

避免卤菜与其他食物交叉污染:冰箱虽然能维持一定的低温,避免部分细菌滋生,但是也凤凰联盟成员一些细菌照样繁殖。因此,做凤凰联盟凤凰联盟成员员隔离,防止交叉感染相当重要。具体操作就是,将隔夜卤菜用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹,然后分区域存放在冰箱凤凰联盟成员。注意不要和生冷的肉类或者是甜品之类的靠得太近,尽量避免交叉污染。

隔夜卤菜食用前重新加热回卤:虽然部分卤菜加热之后的味道会受到一定的影响,但是为了健康和食品安全,我们还是建议从冰箱里面取出来的卤菜要加热回卤再售卖。一方面加热卤菜能避免低温对人体胃部的刺激,另一方面加热回卤也可以杀死部分细菌。

回卤时,卤制时间是正凤凰联盟成员卤制的1/5,并且不得加盐和调料,如颜色凤凰联盟成员损失,可适当补色!

来源:东方美食烹饪凤凰联盟成员术凤凰联盟凤凰联盟成员员和卤菜英雄,转载请注明来源。

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编辑:fmt1592210117

 
 
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