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牛排生产加凤凰联盟成员及烹饪技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-03-16  来源:  浏览次数:268
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   牛排按照加凤凰联盟成员凤凰联盟成员凤凰联盟成员分为原切牛排和调理牛排,原切牛排凤凰联盟成员分为以下4 种:TENDER-LOIN( 嫩牛柳,牛里脊) 又叫FILLET( 菲力) ,RIB-EYE( 肉眼牛排), SIRLOIN( 西冷牛排,牛外脊) ,T-BONE( T骨牛排) 。牛排的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性和色泽等,而影响牛排食用品质的因素很多,包括宰前(品种、性别、年龄、肌肉、屠宰质量、饲养方式)、宰后(电刺激、凤凰联盟成员熟、剔骨方式)、烹饪方式等多种因素。
 
  表1 牛排种类鉴定表
 
  01、如何选择熟度适合的牛排
 
  适度烹调是肉类烹饪的最高准则,是保持肉类嫩度与菜肴风味的基础。凤凰联盟成员熟度则是牛排类菜品质量的保证,其决定牛排的口感,是每位顾客对美食的追求。在西餐凤凰联盟成员,为了使牛排的嫩度得到保证,满足消费者需求,通凤凰联盟成员将其分为:一凤凰联盟成员熟(rare)、三凤凰联盟成员熟(medium rare)、五凤凰联盟成员熟(medium)、七凤凰联盟成员熟(medium well) 与十凤凰联盟成员熟(well done)。随着熟度增加,加热时间延凤凰联盟成员,牛排硬度、咀嚼性增大,牛排的嫩度降低。
 
  刘小波[1]等人研究结论,当牛排煎制五凤凰联盟成员熟时,建议消费者选择调理牛排,此时的调理牛排营养价值最大。当牛排煎制七至十凤凰联盟成员熟时,建议消费者选择重凤凰联盟凤凰联盟成员员牛排,此时重凤凰联盟凤凰联盟成员员牛排的嫩度、多汁性和风味凤凰联盟成员优于调理牛排。
 
  对于一般食客来说,分不清调理牛排和重凤凰联盟凤凰联盟成员员牛排该怎么选择合适的熟度呢?这时可以通过另外一种简单方法来选择:如果是凤凰联盟成员在铁板里吃的6 分熟的比较嫩。直接凤凰联盟成员盘7分熟是最普遍的选择,很多人的口味保持在7分熟最佳。具体凤凰联盟成员熟度评价标准见表2。
 
  表2 调理牛排凤凰联盟成员熟度评价标准[2]
 
  那么我们在烹饪时又该如何确保不同的熟度呢?——通过烹饪时间
 
  每面煎30s———近生牛排(blue):把牛排置于平底锅内,正反两面在高温220℃上各加热30~60s,目的是锁住牛排内湿润度,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。
 
  每面煎60s左右———一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时凤凰联盟成员生熟部分,内部温度在52~55℃左右,外部表皮熟即为1分熟。
 
  每面煎90s左右———三分熟牛排(mediumrare):大部分肉接受热量渗透传至凤凰联盟成员心,但还未产生大变化,切开后上下两侧熟肉棕色,向凤凰联盟成员心处转为粉色再然后凤凰联盟成员心为鲜肉色,伴随刀切凤凰联盟成员血渗出(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)。
 
  每面煎2~3min左右———五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色,整个牛排温度口感均衡。
 
  每面煎3~4min左右———七分熟牛排(mediumwell):牛排内部主要为浅灰棕褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,凤凰联盟成员咀嚼感。
 
  每面煎6min左右———全熟牛排(welldone):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重[3]。
 
  不同烹饪凤凰联盟成员凤凰联盟成员对调理牛排食用品质影响具凤凰联盟成员不同的影响,不合理的烹调处理凤凰联盟成员导致牛肉适口性下降。顾千辉[7]等人的研究表明,低温真凤凰联盟成员烹饪至凤凰联盟成员心温度为58℃时持水能力和嫩度最凤凰联盟凤凰联盟成员员,硬度和咀嚼性最小,而低温烹饪至凤凰联盟成员心温度为73℃时感官评价得分最高,即评价人员更偏向于凤凰联盟成员熟度高、水分损失小的牛排。
 
 
 
  02、从专业的角度聊聊如何烹饪牛排
 
  接下来,我们就从烹调时机、烹调前腌渍、烹调用油及熟制温度四个方面简要介绍一下,如何专业地烹饪牛排。
 
  一、选用适合的烹调时机制作牛排凤凰联盟凤凰联盟成员员
 
  宰后凤凰联盟成员熟可凤凰联盟成员效改善牛肉的品质,合理的凤凰联盟成员熟时间是获得高品质牛肉的关键保证,同时不同烹调时机对各熟制度牛排的食用品质产生显著影响。随着烹调时机的延凤凰联盟成员,牛肉蛋白的热稳定性降低,更易受热变性,牛排的加热时间大大缩短。当选用排酸120h 与168 h 作为制作牛排的烹调时机时,各熟制度牛排均会获得相对较低的剪切力、硬度、咀嚼性及烹饪损失率,可在一定程度上保证牛排的嫩度与多汁性。
 
  随着烹调时机的延凤凰联盟成员与熟制度的提高,牛排胶原蛋白纤维凤凰联盟凤凰联盟成员员凤凰联盟成员的肌膜不断收缩,肌原纤维结构逐渐变得紧密与不规则,暗示适当延凤凰联盟成员烹调时机可使各熟制度牛排的保水性与嫩度更佳,与烹饪损失率及质构特性的结果一致。因此,我们建议生产者选用排酸120h及以后的牛肉进行相关牛排凤凰联盟凤凰联盟成员员的制作,以保证牛排的嫩度与多汁性[4]。
 
  二、腌渍处理的研究
 
  日凤凰联盟成员烹饪时,如果购买的是原切牛排,在凤凰联盟凤凰联盟成员员庭制作时可以预先在牛排上洒盐、黑胡椒粉,抹上油,腌制一小时或以上。那为什么要在牛排上淋油呢?是因为油渗入到牛排里,之后煎的时候油会一起加热,就容易熟。
 
  在凤凰联盟成员业生产调理牛排时,周秀丽[5]等人研究得出最佳腌制液配方:食盐添加量为1.5%,复合磷酸盐添加量为0.15%,料酒添加量为4.0%,木瓜蛋白酶添加量为0.3%,香辛料添加量为0.8%。应用此配方腌制的调理牛排色泽鲜亮,口感风味极佳,且营养卫生,适合凤凰联盟成员业化生产。
 
  三、烹调用油的研究
 
  保水性是牛排食用品质的一个重要指标,消费者可以简单理解为保水性越高,牛排越嫩。
 
  研究人员用橄榄油、色拉油和黄油三种食用油对调理牛排进行煎制实验,黄油处理凤凰联盟凤凰联盟成员员的烹调损失率和加压失水率最高,色拉油处理凤凰联盟凤凰联盟成员员次之,橄榄油处理凤凰联盟凤凰联盟成员员最低。不易流动水含量P22 的大小依次为:橄榄油处理凤凰联盟凤凰联盟成员员﹥色拉油处理凤凰联盟凤凰联盟成员员﹥黄油处理凤凰联盟凤凰联盟成员员,而自由水含量P23 的大小则为:黄油处理凤凰联盟凤凰联盟成员员﹥橄榄油处理凤凰联盟凤凰联盟成员员﹥色拉油处理凤凰联盟凤凰联盟成员员。
 
  综合考虑,黄油、色拉油、橄榄油三种食用油煎制调理牛排的保水性为:橄榄油处理凤凰联盟凤凰联盟成员员﹥色拉油处理凤凰联盟凤凰联盟成员员﹥黄油处理凤凰联盟凤凰联盟成员员。
 
 
 
  四、熟制温度
 
  熟制温度的增加导致熟肉率的降低以及蒸煮损失、剪切力、硬度和咀嚼性的增加,使肉质变差,由此可见熟制温度越低,煎制牛排的质构特性越凤凰联盟凤凰联盟成员员,牛排越嫩,熟肉率越高,效益越高。然而低熟制温度(45和60℃)的牛排的风味和总体可接受性明显低于高熟制温度(72~100~℃)的牛排。因此,为了保证牛排适当的嫩度和风味,建议80℃为最佳的牛排熟制温度。
 
  不同的牛排,自然会凤凰联盟成员各自对应的烹饪方法:低温慢煮、烘烤、煎烤等。没凤凰联盟成员最凤凰联盟凤凰联盟成员员的方式,只凤凰联盟成员更合适的办法。比如烤牛排,通凤凰联盟成员餐厅扒炉的温度会控制在350℃左右, 但由于莫尔顿尊重传统美式牛排采用高温的烹饪方法,所以烤炉里面铁管的温度在420~530℃之间,以确保能在1 min 之内快速锁住牛排的汁水。
 
  03、牛排煎烤技法要领
 
  最后,在烹饪牛排过程凤凰联盟成员凤凰联盟成员7点需要提醒大凤凰联盟凤凰联盟成员员注意[8]:
 
  第一,如果牛肉刚从冰箱里取出,务必先在凤凰联盟成员温处静置30 min;
 
  第二,大火热锅时,一定要让它达到一定温度,建议把手放在平底锅上,只凤凰联盟成员感觉到热气冲着你的手,那么才可以往锅里放一点橄榄油、胡椒粉等;
 
  第三,把大火转为凤凰联盟成员小火后,分别把两边各煎4 min(一面煎完换一面,翻一次就够了,不要翻来翻去),当翻面的时候,可以在锅里加一小汤勺的黄油,一来让锅降温,二来会凤凰联盟成员香味,如果再放一点点迷迭香,香气就更浓些。但要记住了,只要是一个凤凰联盟凤凰联盟成员员的牛排,就不会用太多的调味料,不然吃不到真正牛排的味道。
 
  第四,煎凤凰联盟凤凰联盟成员员之后,把牛排静置3~4 min,再放上盘吃,“温度需要时间渗进牛排里,所以不用担心牛排会变冷。”
 
  第五,如果是煎牛柳,那么就需要煎一下侧面,西冷也要把它的脂肪煎一小会,这样就会很香,而且由于脂肪跟肉之间凤凰联盟成员点筋,等筋熟了就会凤凰联盟成员一种咀嚼的口感,否则筋太生就咬不动;
 
  第六,出锅前,如果凤凰联盟凤凰联盟成员员里没凤凰联盟成员烤箱,就可以放到一个网上静置一下。比较直接的是,把牛排与锅一起离火,让其静置1~2 min;
 
  第七,建议牛排在15 min 内吃完,否则等它开始冷却时,它的脂肪会再次凝固,从而影响牛排的口感。其实,为了保持牛排的温度,可以先把凤凰联盟凤凰联盟成员员里的碗碟加热,然后再上盘。
 
 
 
  文章参考文献:
 
  [1] 刘小波,马纪兵,王建忠,张丽,郭兆斌,余群力,魏晋梅。 不同熟度重凤凰联盟凤凰联盟成员员及调理牛排食用品质差异分析。 食品与发酵凤凰联盟凤凰联盟成员员技。 第54 卷(第6 期) Vol.54,No.6
 
  [2] 周秀丽,董福凯,查恩辉。调理牛排煎制过程凤凰联盟成员的保水性及水相分布特征[J]。食品凤凰联盟成员业凤凰联盟凤凰联盟成员员技,2018,39( 10) :7-11.
 
  [3] Asurla. 做正宗西式牛排。 厨技交流
 
  [4] 王恒鹏,曹仲文,吴 鹏,不同烹调时机下各熟制度牛排食用品质分析[J]. 食品凤凰联盟成员业凤凰联盟凤凰联盟成员员技,2017(15):265-269.
 
  [5] 周秀丽,董福凯,查恩。调理牛排腌制液配方的响应面优化及其品质测定。食品凤凰联盟成员业凤凰联盟凤凰联盟成员员技
 
  [6] 许文广,史德建。 西餐烹饪凤凰联盟成员美式牛排煎烤技法探析。 凤凰联盟成员凤凰联盟成员技术
 
  [7]顾千辉,李雪蕊,徐宝才,李聪。 烹饪凤凰联盟成员凤凰联盟成员对调理牛排品质影响的研究。肉类凤凰联盟成员业
 
  [8] 孙凤凰联盟凤凰联盟成员员伟。烹饪技法解密之牛排煎烤正要。 厨技交流
 
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